(pexel)

Ne postoji regija, tj. čak ni deo od 20 italijanskih regija koji nije poznat barem po jednoj lokalnoj poslastici. Pa bila ona i krajnje jednostavna, italijanska je, lokalna je i poslastica je. I tačka. Od severa ka jugu, zavisno od raspoloživih sastojaka, uticaja drugih kultura i genijalnosti lokalnih poslastičara, imate čitav spektar kolača, i bilo bi zaista predivno da imate vremena i novca da, kao Stenli Tuči, obilazite italijanske gradove i gradiće, isprobavajući sve te kolače i postavljajući slike i tekstove po internetu (i još da vas neko i plaća za to!)

Ponekad kolače prvo probate, po mogućstvu u Italiji, a onda otkrivate njihovu istoriju i najbolje recepte, a ponekad (kao što je to sada slučaj) prvo čitate o njima, a zatim planirate da ih isprobate baš u njihovoj prapostojbini.

Tako je, barem što se mene tiče, sa kanolima. Kanolo (množina: kanoli, na italijanskom. cannoli) je italijanski kolač poreklom sa Sicilije, tj. valjkasto, šuplje pecivo, punjeno kremom od rikote, začinjen cimetom, čokoladom, iseckanim pistaćima i čime sve ne... samo nebo je granica. Naziv u množini je i uobičajen kad se o ovom kolaču priča, valjda zato što nikada ne pojedete samo jedan! Osim ako se radi o onom najvećem, iz Kaltanisete (o tome malo kasnije). Kanoli su se odomaćili širom Italije, pa i po drugim evropskim zemljama, a lako ćete ih naći i u Beogradu, a gde – i o tome malo kasnije.

Kanoli potiču, po nekim izvorima, baš iz Palerma i Mesine, mada je sličnih kolača bilo i u arapskom svetu, pa se u nekim tekstovima može naći da su kanoli dospeli migracijama arapskih kuvara na Siciliju.

Pošto se na Siciliju prelazi trajektom iz Kalabrije (najkraći morski prelaz) iz mesta Villa San Giovanni - pravo u Mesinu, svoju kanolističku radoznalost možete zadovoljiti istog trenutka kada stupite na tlo Sicilije! Mada kažu da se odlični kanoli služe i na samom trajektu.

Sicilija se diči sa još nekoliko slatkiša: cassatelle, torta settevelii, granita, cassata, brioche con gelato, ali kanoli zauzimaju centralno mesto! Takav kolač, koji ljudima pruža toliko radosti, ima, naravno i svoj sopstveni praznik – 16. jun, a oni koji vole ovaj kolač, kada ga probaju – obično kažu i “Holy Cannoli”!

I kao što se dan tiramisua slavi na prelasku iz zime u proleće, tako Kanoli-dan obeležava skoro pa kalendarski početak leta.

(pexel)

Po raznoraznim internet izvorima (uzmite u obzir da ovo ipak nije doktorska disertacija, nego tekst za letnju zanimaciju) kanoli su stari skoro 12 vekova. Postoji čak i godina (827, dakle za tri godine tačno 12 vekova), u kojoj su kanoli prvi put (na)pravljeni na Siciliji, a za vreme intenzivnog arapskog prisustva na ostrvu. Međutim, tek negde u XVII veku, preko raznih trgovačkih puteva, kanoli su se zaista “primili” na Siciliji, pretežno u Palermu. Krajem XIX veka, zahvaljujući migracijama sa Sicilije i iz cele Italije, slava kanolija je proširena i na druge zemlje, a posebno na SAD, a pouzdani izvori kažu da se naziv “kanoli” po prvi put pojavio – na engleskom jeziku – 1891. godine, u novinama iz Sirakuze (takođe na Siciliji).

Ako neko zaista i nije čuo za kanole, to je moglo da važi samo do 1972. godine, kada je snimljen Kum 1! Tu je ona čuvena scena kada porodični mafijaš i ubica – Klemenca, likvidira Polija zbog njegovog učešća u napadu na Kuma, i nakon uspešno završene egzekucije u automobilu, kaže svom saradniku – “Leave the gun, take the cannoli!”
Pošto su kanoli postali svetski poznat proizvod, često se, a naročito na Siciliji, naglašava da su to “sicilijanski kanoli”, jedini i jedinstveni, koji su uvršteni i na zvaničnu listu tradicionalnih italijanskih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, sve to pod okriljem italijanskog Ministarstva poljoprivrede, hrane i šumarstva.

Naziv kanoli, verovatno, potiče od italijanske reči “canne di fiume”, tj. od naziva za rečnu trsku koja je služila kao modla za spremanje valjkastog dela kolača, a isti, vikipedijski izvor tvrdi da kanoli imaju čak i rimsko ili saracensko poreklo.

Do toga se došlo zahvaljujući zapisu vojvode Alberta Dentija od Pirajna koji u knjizi “Sicilijanci za trpezom” kaže doslovno: “Tubus farinarius dulcissimo edulio ek lacte fartus” (tuba brašna punjena mekim mlečnim kremom), što je, opet, preuzeo iz pisanija Cicerona, gradonačelnika Marsale (takođe mesto na Siciliji).

Kome treba još dokaza, neka ide na Siciliju: uvek možete, umesto u more, da zaronite u istorijsku građu o kanolima! Sinjore Pino Korenti, opet, u svojoj (zlatnoj) knjizi o sicilijanskoj kuhinji i vinima tvrdi da su kanoli došli na ovaj svet zahvaljujući umetničkim rukama monahinja u manastiru blizu Kaltanisete, a na osnovu drevnog rimskog recepta.
Ima tu još puno istorijskih podataka, u sferi od legende do nauke, a i ovaj poslednji, o Kaltaniseti, ne bih ni pomenuo da u istom mestu, 11.9.2022. godine nije napravljen kanolo dugačak 21 metar i 43 centimetra, za čije je punjenje trebalo obezbediti 700 kilograma ovčije rikote, kao i šećera, a projekat je uspešno završen najviše zahvaljujući desetini profesionalnih poslastičarskih ruku. Nepune dve godine kasnije rekord je ozvaničen i u Ginisovoj knjizi.

(wetheitalians.com)

Inače, rikota je mlečni proizvod, koji baš i nije sir, jer se dobija iz surutke. Postoji stara sicilijanska metoda, još uvek u opticaju, po kojoj se tečnost (od surutke) koja ostaje nakon proizvodnje rikote, ostavlja da se ukiseli preko noći, pa se taj “proizvod” dodaje u (novu) zagrejanu surutku da se pospeši dobijanje (nove) rikote. U nekim delovima Italije se za zgrušavanje surutke koriste i mlade grančice smokve, čiji sok pospešuje ovaj proces. 

Originalni recept za kanole

I, konačno, dođosmo i do onog glavnog – do sastojaka i recepta! Kanolo vam je dakle pržena kora od testa, dužine od 10-20 (pa sve do onih 2143) cm, prečnika oko 3-5 cm, sa filom od rikote. Testo za koru se pravi od mekog brašna, marsale (lokalno italijansko vino), šećera i životinjske masti, koje se zatim oblikuje na odgovarajućim modlama, malim metalnim cevima (umesto rečne trske)  i tako obmotano oko cevi prži u masti. Kada testo lepo porumeni, i ohladi se, puni se sa zaslađenom rikotom. U fil se dodaju i komadići kandiranog voća, čokolade, pistaća, cimeta, a na kraju se kolač dodatno pospe šećerom u prahu. Kao i kod većine kolača, i kanoli su najukusniji dok su sveži. Ako stoje malo duže, korica će upiti vlagu rikote, pa neće biti tako hrskava i ukusna kao dok je sveža. Istina, poslastičari su se dosetili kako to da reše – pa se ponekad kanoli premazuju topljenom čokoladom iznutra i duže ostaju hrskavi.

Jedan od mogućih recepata podelio je sa internetom i sinjore Edoardo Dolčimaskolo (Edoardo Dolcimascolo - na italijanskom: “dolci” = slatkiši; “mascolo” = muški rod; kako da sa takvim prezimenom ne budete poslastičar??) koji slavu sicilijanskih slatkiša pronosi kroz salu restorana 13. jun, ali u Milanu, i recept glasi ovako:

Recept je za 30 kanolija (!), što se brzo potroši u restoranu, ali verovatno i u kućnoj varijanti:

(prosejano) brašno tip 00 (250 g),

šećer (30g),

mast (30g),

vino marsala (50 g),

jaja (1 kom, srednje veličine),

belo vinsko sirće (10g),

prstohvat soli, malo kore od pomorandže i cimet u prahu (2g)

Za punjenje je potrebno 1kg rikote i 300g šećera i mrvice tamne čokolade. Kada je sve ispečeno i napunjeno rikotom, možete preko sipati malo šećera u prahu, mrvice pistaća ili kandiranu pomorandžu.

Šta treba da znate o pripremi? 

Rikota se preko noći (pred spremanje) ostavi da se dodatno ocedi od preostale surutke, tako da bude gušća i spremna za lagano punjenje. A priprema ide tako što se prvo so rastvori u sirćetu, pa se brašno proseje, i u njega doda cimet.

Odmah se doda i mast, pa se sve to rukom lepo umesi, a zatim se u masu dodaju šećer i narendana kora od pomorandže, kao i jaje i marsala.

Zatim ubacite još i ono slano sirće, i svi sastojci su u činiji. Preostaje da masu dobro promešate, prvo u činiji, a onda na odgovarajućoj površini na koju ćete prethodno posuti malo brašna, sve dok ne dobijete završnu masu, kad testo postane kompaktno i više se ne lepi za ruke. Pokrijte ga providnom folijom i stavite u frižider na jedno dva sata.

Za to vreme umešajte rikotu sa šećerom, a onda tu masu stavite u cediljku i progurajte je kroz nju nekom kašikom, plastičnom ravnom lopaticom, ili šta već dohvatite, tako da dobijete glatku, baršunastu masu.

Zatim se u činiju ubace i komadići čokolade, a sve to se prekrije folijom i takođe stavi u frižider. Ako je prošlo dva sata, iz frižidera uzmete trećinu testa i počnite da ga istanjujete (profesionalci imaju profi-alatku od limenih valjkova sa mogućnošću da se podesi debljina testa, ali dobro, ovaj tekst piše amater, pa zaboravite na profi-pomagala). Ivice testa se presaviju ka unutra, a onda se istanjivanje oklagijom ponavlja, sve dok se ne dobije testo debljine oko 1,5mm.

Zatim uzmete modlu, prečnika oko 10 cm, i iz testa tako “vadite” pravilne krugove. Njih umotavate oko onih metalnih (šupljih) modli, pri čemu preklop “zalepite” sa malo žumanca. Pritisnete spoj par sekundi, a zatim tako spremljene modle ređate u pleh (obložen krpom) i kada se pleh napuni, sve to prekrijete drugom krpom, da testo još malo naraste. Kad procenite da je sve spremno, ove ljušture stavljate u vrelo ulje (175 stepeni), tako što se prvo spusti jedan (metalni) kraj, a onda lagano i preostali deo. S vremena na vreme ih okrenite u ulju, i kada lepo porumene stavite ih na papir za pečenje da se ocede od ulja.

Kada se sve to ohladi, pecivo skinite sa modli, a zatim ga, pomoću tube napunjene sa spremnim filom od rikote, polako napunite, tako da fil bogato viri sa obe strane. Zatim jedan kraj umočite u pripremljene iseckane pistaće, a drugi kraj ukrasite kandiranom pomorandžom. Preko peciva sipajte malo šećera u prahu i kanolo je gotov, a uskoro i kanoli (kad spremite i ostalih 29).

Za kraj, g. Dolčimaskolo kaže da se fil može čuvati u frižideru još par dana, a pecivo (ljušture) možete takođe sačuvati još 2-3 dana na sobnoj temperaturi, pokrivene krpom. Dakle, kanole punite neposredno pred posluživanje.
Kao što vidite, recept je relativno jednostavan, ali opet – ima tu dosta posla. Definitivno bolja varijanta je da se otputuje na Siciliju, obiđe Palermo, Mesina, Kaltaniseta... i da se na licu mesta probaju sve varijante kanolija!

(pexel)

Jedan od najboljih promotera sicilijanskih kanola bio je, glavom i bradom, čuveni komesar Montalbano, kome su kanoli bili jedno od 13 omiljenih sicilijanskih jela i kolača (kao npr. La caponata di melanzane, Arancini di riso, Spaghetti ai ricci di mare...). Veći zaljubljenik u kanole bio je možda samo, još jedan lik iz istoimene serije, doktor Paskvano, sudski patolog, koji je za sebe naručivao 6 ili 12 kanola, koji bi mu potrajali taman koliko i osmočasovni radni dan. U jednoj od epizoda postoji čuvena scena kada Montalbano ulazi u doktorovu kancelariju i zatiče nebranjene kanole (šest komada) na stolu. Kad su kanoli u pitanju, i policijski komesari su spremni da počine krađu! I taman kad je smazao jedan, ulazi doktor i nudi ga preostalim kanolima, a ovaj se, snebivajući, posluži još jednim, sve dok, zajedno, ne počiste sve! Uostalom, pogledajte to ovde.

Postoji još jedna scena, nakon sahrane doktora Paskvana, kada Montalbano u stanicu, za pomen dragom prijatelju, donosi kanole, da svi pojedu po jedan, za doktorovu dušu. Eto kakav status imaju kanoli na Siciliji!
Kad budete jednom došli na Siciliju (kao što se nadam da ću i ja), imajte u vidu da su prvih 10 mesta na listi najboljih kanoli-poslastičarnica u Italiji zauzeli sicilijanski majstori! A evo i ko je zauzeo prva tri mesta:

1. Caffè Sicilia, mesto Noto, blizu Sirakuze;

2. La Pasticceria di Maria Grammatico, mesto Erice, zapadno od Palerma;

3. Pasticceria Cappello, Palermo.

Kanoli se mogu pojesti i besplatno, ali u Njujorku, na takmičenju u organizaciji “International Federation of Competitive Eaters/IFCE”, ako imate sreće i kapaciteta da se nosite sa američkim dvestokilašima. Takmičenje se organizuje u sklopu proslave Svetog Đenara (Januarija), koju organizuje velika italijanska zajednica u Njujorku, a iako je Sveti Đenaro zaštitnik Napulja, ipak uzmite u obzir da su Napulj i Sicilija dugo bili deo iste kraljevine pod imenom “Dve Sicilije”! Dobro, Amerikanci ko Amerikanci, ali poenta svakako nije takmičiti se koliko kanola možete pojesti za što kraće vreme (rekordi su blago užasni, bolje da ih ne pominjem), pa da se mi vratimo u Italiju.
Za nekih šest evra takođe možete probati nekoliko kanola, i to na izvorištu svega – u Palermu. Poslednji put “Il Cannolo Festival” održan je na pijaci Sanlorenzo, aprila ove godine, pa planirajte odmah da obiđete sledeći.

Pošto je Sicilija, a naročito Njujork, ipak daleko, preostaje vam varijanta da ih negde kupite. Iako kanole možete naručiti po raznim italijanskim restoranima u Beogradu, evo ipak jedne male preporuke. U Mutapovoj ulici, blizu izlaska na Njegoševu, blizu Kalenićeve pijace, nalazi se, već 5-6 godina, poslastičarnica “La Scintilla” (iliti – iskra, varnica), gde se može naći jedan mali, ali slatki deo Sicilije u Beogradu. Postoji nekoliko vrsta fila za kanole, vaše je samo da izaberete pravi, po svom ukusu, i da ih pojedete – odmah, ili kod kuće. Sve ostale informacije vezane za beogradsku Varnicu mogu se naći ovde na Intagramu. Ili, na FB strani. 

I pošto već imate na ovom sajtu i tekst o tiramisuu, onda skoknite na zaključak iz tog teksta, od dela: “A uvek postoji i ona treća varijanta...”, samo svuda reč “tiramisu” zamenite sa rečju “kanoli”!

Tekst piše: Slobodan (Boba) Ogrizović, rođen u prošlom veku, elektroinženjer, radi već  tri decenije u „B. elektranama“, a u slobodno vreme – putuje – samo da bi posle mogao da piše svoje putopise.

Specijalizovan (specijalizovao ga ograničeni budžet) za Srbiju i Grčku, u poslednje vreme sve više i za Italiju, a ponekad zaluta i u neku drugu zemlju.

Njegove putopise naći ćete – na sajtu na kome se upravo nalazite, kao i na drugim sajtovima širom interneta, ali ga ima i u ponekim novinama, turističkim časopisima, pa čak i na nekim stranim jezicima.

Osim putopisa, objavio jednu knjigu – o menadžmentu (Ritam menadžmenta). Otac dvoje dece. Trenutno planira kuda dalje da putuje.