Pre nekoliko dana Italijani su u svojim medijima objavili da je, u 81. godini, preminuo Roberto “Loli” Lingvanoto (Linguanotto), čuveni poslastičar iz Treviza, a koji je oduvek smatran “ocem” originalnog Tiramisua. Ni jednostavnijeg recepta, ni lepše poslastice! Malo kafe, malo keksa i puno kreme od maskarponea i Tiramisu je gotov.

Roberto zvani “Loli” je svoj pronalazak registrovao po prvi put 1972. godine, kada se Tiramisu pojavio u jelovniku restorana “Le Beccherie”, gde se i dan danas nalazi u ponudi. “Le Beccherie” je stari restoran, deo gradske istorije Treviza, i nalazi se u samom centru grada, na trgu Piazza Ancillotto.

Istorijat nastanka kolača može se naći upravo na sajtu ovog restorana, a tu možete pročitati da je tadašnja vlasnica lokala, gospođa Alba Kampeol bila u drugom stanju (zna se čak i da je čekala sina koji će se kasnije zvati Karlo!) i da je o njoj posebno brinula, ni manje ni više, nego njena svekrva (!) Da bi snajka bila u dobroj formi, svekrva joj je često pripremala jak doručak, na bazi zabajonea i kafe. Zabajone vam je još jedan lokalni specijalitet (koji se može naći u celoj severnoj Italiji), i koji se pravi od 4 žumanceta, 4 kašičice šećera i 4 supene kašike Marsale (dezertno vino sa Sicilije, sa skoro 20% alkohola!). Sve se to lepo umuti – i pusti da proključa – sve dok se ne zgusne kao puding. Umeće je da se šerpa skloni sa ringle u pravom trenutku, pre nego što dobijete – slatku kajganu. Slatka dok je jedete, a i posle se osećate slatko, od silnog alkohola.

Uglavnom, snajka se uspešno porodila, i ubrzo vratila redovnim restoranskim poslovima, međutim – sa novom idejom – da se gostima posluži “svekrvin doručak”. Tu je već bio g. Lingvanoto i, verovali ili ne, njih dvoje su narednih petnaestak godina eksperimentisali sa pavlakom, rikotom i ko zna sve čime, dok Loli, tu negde – 1971 i 1972, nije odlučio da proba novu recepturu sa svežim maskarponeom. Iste te godine “Le Beccherie” je učestvovao na Milanskom sajmu (danas se to i tamo zove “Expo”), prezentujući svoj meni, gde je bilo uključeno i njegovo (buduće) veličanstvo – Tiramesu (Tiramesù). Tako je, “e”, jer se tako kaže na lokalnom dijalektu, (“i” je došlo, i ostalo u imenu, malo kasnije). Za Tiramisu se kaže da je jedna od pet (dobro, sedam) u svetu najpoznatijih italijanskih reči (pica & pasta, kapučino & espreso, mocarela, mafija...)

Reč Tiramisu (tj. Tiramisù) na italijanskom doslovno znači “uzmi me” ili “podigni me” (jer stvarno podiže - i raspoloženje, i energiju, a i šećer), i dolazi upravo iz dijalekta Treviza (ono, već navedeno “Tireme su”). Na sajtu Akademije Tiramisua (Accademia del Tiramisu) može se naći podatak da je poslastica zaista nastala u Trevizu, ali još 1800. godine! Navodi se i da je pisac po imenu Đovani Komiso (Giovanni Comisso), koji je živeo od 1895. do 1969. godine, u svojim memoarima opisivao kako je njegova baka, Đuzepina (Giuseppina), inače poreklom iz jedne grofovske loze, obožavala Tiramisu, opisujući ga kao “Tirame-sospiro-sù” (nešto kao “uzmi-i uzdahni -mei”), što bi takođe trebalo da bude potvrda da je recept za Tiramisu bio poznat još od početka XIX veka.

Ne treba posebno naglašavati da se Italijani ne šale sa svojom hranom i specijalitetima, pa je tako i recept za Tiramisu (de la Beccherie) registrovan, 2010. godine, preko Italijanske kuhinjske akademije (Accademia Italiana della Cucina). Nekada lokalni specijalitet, Tiramisu je, zahvaljujući migracijama stanovništva iz Italije nakon drugog svetskog rata, postao poznat u celom svetu, pa tako i u Beogradu.

Zvanični recept se može naći, takođe, na sajtu “Le Beccherie”, i glasi, otprilike, ovako:
Sastojci: 12 žumanaca, 500 g šećera, 1 kg maskarponea, 60 piškota (“savoiardi” na italijanskom, “ladyfingers” na engleskom), kafa po ukusu (moka, ristretto...) i kakao prah.

Priprema: Skuvate kafu i ostavite je da se ohladi u činiji. Za to vreme umutite 12 žumanaca sa pola kile šećera, a zatim se sve to pomeša i sa maskarponeom, sve dok se ne dobije glatka i mekana krema. Zatim umačete prvih 30 piškota u kafu, pazeći da se ne natope previše (i ne raspadnu na komade), pa ih zatim ređate po sredini odgovarajuće posude. Kad ste to završili, premažite ih polovinom pripremljene kreme, čime ste udarili temelje za još jedan sloj piškota. Za kraj sve to premažete preostalim kremom, i sve to pospite prosejanim i tankim slojem kakaa u prahu. Tiramisu je time završen, a potrebno je da još malo postoji u frižideru, da se malkice stvrdne i ohladi, što je i najkritičniji deo u procesu pravljenja, jer je neophodno zaštititi kolač od nestrpljivih ukućana koji sa spremnim kašikama u rukama čekaju da domaćica izađe, makar na tren, iz kuhinje.

Kažu da u Furlaniji, u Tolmecu, postoji još jedno mesto (hotel “Roma”) koje bi se moglo nazvati porodilištem Tiramisua, ali dobro... ko pre devojci...

U svakom slučaju, ako već niste uspel da se registruje kao izumitelj Tiramisua, možete uvek da se izborite barem za titulu najboljeg svetskog Tiramisu - poslastičara. Naime, svake godine, pa i ove, održava se tzv. “Tiramisu World Cup”, tj. Svetsko prvenstvo u Tiramisuu. Ovogodišnje takmičenje zakazano je za 10. oktobar (otvaranje) a polufinale i finale biće 13. oktobra. Ono što je najzanimljivije za nas (ostale) je da se za ovo takmičenje možete prijaviti i kao sudija! Za sudije – početnike nisu potrebne nikakve posebne kvalifikacije, a svaki od sudija je zadužen da oceni (maksimalno) 10 učesnika. Pritom se ne očekuje da se sudija samo najede Tiramisua (i da ode posle negde na dremku), već i da malo proveri sastojke, način pripreme, estetiku, administrativne podatke i slično.  Uostalom, još nije kasno da se prijavite: https://tiramisuworldcup.com/en/judges/

Ostalo je još da kažemo par reči i o maskarponeu, čarobnom kremastom sastojku Tiramisua, obično bele ili svetlo žute boje! Radi se o mlečnom proizvodu dobijenom preradom pavlake uz dodatak malo limunske kiseline. Potekao je iz Lombardije, a da budemo baš precizni – za epicentar proizvodnje maskarponea smatra se oblast Lodi, koja se nalazi jedno pedesetak kilometara jugoistočno od Milana. Najzanimljiviji deo vezan za maskarpone je etimološki deo, tj. poreklo njegovog imena! Među nekoliko varijanti, vezanih za lokalne dijalekte, postoji verzija po kojoj je jedan iberijski plemić, za vreme pojačanog španskog prisustva u Lombardiji, izjavio, probavši maskarpone: “más que bueno” iliti: “više nego dobro!” U vikipedijskim tekstovima o maskarponeu naći ćete i da je Aleksandar Dima junior lično ocenio maskarpone sa “il est superbe!” (“superiška” u slobodnom prevodu) Da je Dima to izjavio pre onog plemića, maskarpone bi se danas verovatno zvao ilesuperbone.

O Tiramisuu postoji na hiljade raznih tekstova, o nastanku, o najboljim poslastičarnicama sa ovom poslasticom, o receptima i načinima poboljšanja recepata, a jedan od interesantnijih tekstova je o najčešćim greškama koje bi trebalo izbeći u pravljenju Tiramisua da biste došli do savršenog kolača! Već ste videli da je recept poprilično jednostavan, bez pečenja i kuvanja (osim kafe), ali ipak tu štošta može da pođe naopako. Pravilo Tiramisu kluba broj jedan: Tiramisu se nikad ne sprema na brzinu!
Kako to kažu najveći majstori, “L’equilibrio di un tiramisù è tutta questione di aria”, tj. “Ravnoteža Tiramisua je, jednostavno, pitanje vazduha”. Zato i žumanca (i šećer) treba umutiti mikserom, u turbo modu, u trajanju od najmanje 120 sekundi, tj. sve dok smesa ne bude penasta. Maskarpone, pre mešanja sa ovom prethodnom penastom smesom, takođe mora da se dobro umuti, da bi se izbegle grudvice u finalnom proizvodu.

Postoji i pravilo za piškote od “2 sekunde”, tj. toliko ih treba držati u kafi da ne bi bile previše mekane i “tečne”. Naravno, ima mnogo vrsta piškota, pa je ovo samo predlog, a lako ćete pronaći svoje optimalno vreme. Žrtvujte prvih par piškota dok ne pronađete pravu meru, i eto. U tome će vam pomoći i blagovremena priprema kafe, tj. planiranje dovoljno vremena pre umakanja piškota, da bi se kafa potpuno ohladila.

Tiramisu, kao što ste već pročitali, ima svoj “zvaničan” recept. Ali naći ćete i recepte gde se za smesu koristi i umućeno belance (na jedno žumance – jedno belance), ili se piškote umaču u zeleni čaj, u vino Marsalu... a preporučuje se i dodavanje komadića crne čokolade u kremu. Naravno, sve to spada u postdiplomske/master studije, kada već u potpunosti ovladate spremanjem originalne poslastice.
Tiramisu se može (bez problema) pojesti istog trenutka kad ga spremite, ali se ipak preporučuje da odstoji u frižideru najmanje tri sata, da se sve slegne, ohladi, zgusne i da se dobije “ono pravo”. Nepotrebno je reći (ali da ipak kažemo i to) da se recept sastoji od svežih jaja i mlečnih proizvoda, pa je obavezno koristiti apsolutno sveže sastojke, koji su i pre pripreme bili odgovarajuće čuvani, a već gotov Tiramisu najbolje je pojesti u narednih dan-dva (to je teorija, pojede se odmah, u onom četvrtom satu). Kolač se, ako baš spremite duplu meru, može čuvati u zamrzivaču par nedelja, to mu neće oduzeti skoro ništa od ukusa.

Uzgred, prošle godine (2023) u Italiji je naručena (i pojedena) 21 tona Tiramisua! A koliko je spremljeno (i pojedeno) po italijanskim kućama, nećemo nikada saznati. Ono što ipak znamo je da je Loli, pošto je usrećio toliko ljudi sa svojim receptom (i to čini i dalje, posthumno), sigurno otišao pravo u raj!

Posle svega navedenog logično je da Tiramisu ima i svoj “Tiramisu Day”, tj. svoj sopstveni praznik. Prvi je proslavljen, zvanično, 2017. godine, a njegovi osnivači su Italijani - Klara i Điđi Padovani, inače novinari, gastronomi i pisci knjige “Tiramisu: istorija, znatiželja i interpretacije najvoljenijeg italijanskog deserta”. Da ne zaboravimo, praznik se obeležava 21. marta, kao ritualni ispraćaj zime i doček proleća – sve sa Tiramisuom u tanjiru ispred sebe.
Na internetu ćete naći desetine sajtova sa pregledom restorana koji nude najbolji Tiramisu – jedan od njih nam govori da se – od 20 najboljih (Tiramisu) restorana, u Italiji, u Rimu nalazi njih sedam, u Firenci pet i u Veneciji tri. “Da Enzo al 29” je naziv prvoplasiranog.

Opet, kad ste u Rimu, i pošto ćete verovatno da svratite i u čuveni kafić (u via Condotti, blizu španskih stepenica) Antico Caffè Greco, možete (za nekih 14 evra) naručiti i njihov Tiramisu. Ako vam to deluje skupo, i jeste skupo, ali ipak sedite u kafiću koji postoji još od 1760. godine, i gde su, pre vas, sedeli Gete, Bajron i Kazanova.

A naš kolač se ovde u jelovniku nudi kao “Tiramisù – Zuppa Inglese” (!), dakle verovatno dobijate kombinaciju dve poslastice, ili možda dobijate po komad oba ova kolača. Zuppa inglese se kod nas prevodi i kao Trifle (a ne kao “engleska supica”) i takođe se sprema na bazi žumanaca i šećera, ali i sa malo brašna, mleka i čokolade. Piškote se ovde umaču u liker (Alchermes, Rosolio ili Amaretto... a može se iskoristiti i rum), dakle liči na Tiramisu - ali prilagođen alkoholičarima.
Pošto sada znate sve o tome kako je nastao, kako se pravi Tiramisu, kada se slavi Tirami-praznik-su, i još štošta nepotrebnog u okviru ovoga teksta, preostaje vam jedino da se spremite za izlazak, prošetate do najbližeg italijanskog restorana u Beogradu, i naručite ovu poslasticu! Druga varijanta je da svratite do neke poslastičarnice, ili čak do obližnjeg Lidla, na primer, i kupite gotov Tiramisu. A uvek postoji i ona treća varijanta, zbog koje je i napisan ovaj tekst – da Tiramisu spremite sami. Taj je najslađi! Uostalom, setite se gde se trenutno nalazite (mislim na sajt): “Tiramisu? Mogu ja to sama!”

Opet, ako mislimo na Tiramisu “originale”, prema onom receptu sa početka teksta (12 žumanaca!) onda možete sami da ga spremite, ali nemojte nikako sami i da ga pojedete, per favore!

Tekst piše: Slobodan (Boba) Ogrizović, rođen u prošlom veku, elektroinženjer, radi već  tri decenije u „B. elektranama“, a u slobodno vreme – putuje – samo da bi posle mogao da piše svoje putopise.

Specijalizovan (specijalizovao ga ograničeni budžet) za Srbiju i Grčku, u poslednje vreme sve više i za Italiju, a ponekad zaluta i u neku drugu zemlju.

Njegove putopise naći ćete – na sajtu na kome se upravo nalazite, kao i na drugim sajtovima širom interneta, ali ga ima i u ponekim novinama, turističkim časopisima, pa čak i na nekim stranim jezicima.

Osim putopisa, objavio jednu knjigu – o menadžmentu (Ritam menadžmenta). Otac dvoje dece. Trenutno planira kuda dalje da putuje.