Božićni ručak u Srbiji ima svoja nepisana pravila, a najvažnije glasi: Pečenje mora da bude vrhunsko.
Međutim, nemaju svi uslove za ražanj u dvorištu, niti poverenje u lokalne pečenjare koje za praznike često isporuče hladno ili preosoljeno meso. Zato se većina nas odlučuje za rernu. I tu nastaje strah.
Da li će korica biti žilava kao guma? Da li će meso biti suvo kao djon? Zaboravite na te strahove. Pečenje praseta (ili jagnjeta) u rerni nije nuklearna fizika, već čista hemija. Uz par trikova koje koriste profesionalni kuvari, vaše pečenje može biti sočnije i hrskavije od onog sa ražnja.
Evo detaljnog vodiča kako da ovog Božića dobijete aplauz od cele porodice.
Koji deo praseta je najbolji za pečenje u rerni?
Tajna dobrog pečenja počinje u mesari. Pošto ste ograničeni veličinom rerne, ne možete ispeći celo prase, zato morate pametno birati komade.
Za sočnost: Najbolji izbor je plećka ili deo sa rebrima (potrbušina). Ovi delovi imaju više masnoće koja će se topiti i "podmazivati" meso iznutra, sprečavajući isušivanje.
Za krtinu: Ako vaša porodica voli čisto meso, birajte but. Međutim, but je "rizičan" jer se lako presuši, pa zahteva češće prelivanje.
Savet zlata vredan: Tražite mesaru da vam zaseče kosti s unutrašnje strane, ali da kožu ostavi netaknutu. To će vam kasnije olakšati sečenje parčića, a meso će se lepše ispeći.
Kako pripremiti meso i usoliti ga "do kosti"?
Najčešća greška je soljenje neposredno pre ubacivanja u rernu. So izvlači vlagu, a vama treba vremena da ta so prodre unutra.
Sušenje: Operite meso hladnom vodom i (ovo je ključno!) dobro ga obrišite papirnim ubrusima. Koža mora biti potpuno suva. Ako je koža vlažna, samo će se kuvati, nikad se neće ispeći.
Soljenje: Računajte oko 2% do 2.5% soli u odnosu na težinu mesa. (Na 5kg mesa, to je oko 100-120g soli). Dobro utrljajte so sa svih strana, a posebno u zaseke.
Vreme: Idealno je da posoljeno meso odstoji preko noći (ili bar 3-4 sata) na hladnom mestu.
Kako da se meso ne kuva u masti?
Ako meso samo spustite u pleh, donji deo će se bariti u masti i vodi koja iscuri. To ne želimo. Trebaju vam letvice. U pleh poređajte 3-4 čista drvena štapića (ili deblje grančice vinove loze, ili metalnu rešetku) i meso stavite preko njih. Tako topao vazduh cirkuliše i ispod mesa, pekući ga ravnomerno sa svih strana. U dno pleha sipajte prst vode – to će stvoriti paru koja drži meso sočnim, a mast koja kaplje u vodu neće goreti i dimiti.
Koliko dugo se peče prasetina i na kojoj temperaturi?
Formula je jednostavna: Sat vremena pečenja po kilogramu mesa + 20 minuta za hrskavost. Ako imate komad od 4kg, pečenje će trajati oko 4 do 4.5 sata.
Faza 1: "Parenje" (Prva polovina vremena) Zagrejte rernu na 160°C. Meso prekrijte aluminijumskom folijom (dobro ušuškajte ivice pleha). Ovako se meso "dinsta" u sopstvenom soku, omekšava vezivna tkiva i postaje puter-mekano.
Faza 2: Pečenje (Druga polovina vremena) Skinite foliju. Povećajte temperaturu na 180°C - 190°C. Sada počinje magija. Na svakih 20-30 minuta otvarajte rernu i prelivajte meso onom "močom" iz pleha. Ovo je ključno za sočnost.
Tajna staklene korice: Pivo i termički šok
Kako dobiti onu koricu koja puca pod zubima kao čips, a nije tvrda? Tu postoje dve škole mišljenja, a mi vam otkrivamo kombinovanu metodu koja uvek uspeva.
Premazivanje pivom: U poslednjih 45 minuta pečenja, umesto masnoćom, meso prelivajte svetlim pivom. Šećeri iz piva se karamelizuju i daju onu savršenu crvenkasto-zlatnu boju i hrskavost.
Termički šok (Poslednjih 15 minuta): Kada je meso pečeno, izvadite ga na kratko. Pojačajte rernu na 220°C - 230°C. Dok čekate da se rerna ugreje, kožu mesa prebrišite ubrusom da pokupite višak masnoće, a zatim je (oprezno!) premažite krpicom natopljenom u slanu vodu.
Vratite u vrelu rernu na 10-15 minuta. Gledajte kroz staklo! Koža će početi da se "naduvava" i dobija mehuriće. To je znak da je postala "staklena". Pazite da ne izgori!
Najteži deo: Odmaranje mesa
Kada izvadite pečenje iz rerne, cela kuća će mirisati neodoljivo. Svi će hteti da probaju odmah. Morate ih sprečiti! Ako isečete meso čim izađe iz rerne, svi sokovi će iscuriti napolje i meso će postati suvo u roku od par minuta. Ostavite pečenje da "odmori" minimum 30 do 45 minuta. Za to vreme, sokovi se redistribuiraju kroz tkivo, a korica se hladi i postaje još hrskavija.
Tek tada uzmite sataru ili oštar nož i secite kocke.
Srećan Božić i prijatno!
NAJPOPULARNIJI Komentari