Gulaš u hiljadu varijanti

Mađarski gulaš, srpski gulaš, srneći, juneći, svinjski, jagnjeći, teleći, ćureći, gulaš od plodova mora, gulaš od pasulja, lovački gulaš, pastirski/čobanski gulaš, kari gulaš od piletine i bundeve, sekelji gulaš, gulaš sa pivom... gusarski gulaš, gulaš od turul ptice...
Gulaš je dakle jedno od najpoznatijih i najčešće pripremanih jela, sa nekoliko desetina, ili čak stotina varijanti i podvarijanti.

Toliki spektar naziva i varijacija u spremanju vas oslobađa odgovornosti da se striktno držite nekog od recepata koji pronađete na internetu, te vam istovremeno omogućava da i vi, uz one dobro poznate, smislite neki tajni gulaš-sastojak, što će vam omogućiti da tu verziju ovog jela nazovete po sebi i slavodobitno objavite svoj recept po lagumima interneta.
Uzgred, gusarski gulaš i gulaš od turul ptice su nazivi dve knjige, jedne za decu (Nil Gejmen, Kris Ridl) i druge malo ozbiljnije, za stariji uzrast, od Kšištof Varge.

Takođe, pošto je koncept spremanja gulaša uvek isti – izdinstani luk, meso i začini, uz dugo kuvanje i krčkanje, onda je jasno da gulaš može biti juneći, svinjski, ćureći, kao i od jelenovog deteta, tj. bambija – kako je to onomad rekao Gagi Jovanović u filmu “Profesionalac”! Kada bi se čovek pozabavio pretragom interneta, sigurno bi se tu našao i neki kamilji gulaš, ili gulaš od nosoroga, krokodila... važno je da je to neko meso, i da se to posle pojede. I tu ja ne budem lenj (mogu ja to sam), malo proguglam – i vidim da su se komšije iz Hrvatske (Omišalj, 2016) već pohvalile da su spremali krokodil-gulaš, pri čemu kažu da krokodiletina po konzistentnosti mesa podseća na morskog psa, a po ukusu na piletinu ili ćuretinu!
Kari gulaš, opet, nema veze sa Svetislavom Pešićem, a gulaš sa pivom podrazumeva i interno (ukuvano) i eksterno pivo (kad se gulaš skuva), dok je za gulaš od plodova mora (!?) zaslužan lično “šef” Gordon Remzi! On je to jelo nazvao i “hrvatski gulaš”, ali pre će to biti, i dalje, kategorija brodeta/brudeta.

Gulaš i detinjstvo

Moja najranija sećanja o gulašu potiču još iz detinjstva, ali ti prvi kontakti koje su moja nepca imala sa ovim jelom nisu ni nagoveštavali da će mi, koju deceniju kasnije, gulaš toliko prirasti srcu. Naime, mojoj majci, (koja je, nažalost, već dugo na onome svetu, i koja je bila talenat za mnogo stvari, ali ne i za gulaš) kuhinja nije bila jedna od najomiljenijih zabava u životu.

U tom smislu je, što se kuvanja tiče, bila preteča pokreta koji se danas naziva - energetska efikasnost. Čim bi meso bilo skuvano (a pre dodatnog začinjavanja, puštanja svih onih ukusnih sokova) sa savršenom vremenskom preciznošću, gulaš bi bio skinut sa ringle i jelo servirano, pre nego što bi meso uspelo da barem delimično omekša (a kamoli da se onako blago raspada u ustima), te bi usledilo intenzivno žvakanje, brz završetak ručka i trk nazad u školsko dvorište na nastavak sportskih aktivnosti.
Nije to bilo vreme stalnih odlazaka u restorane i kafanice kao danas, spremalo se i jelo po kućama (što uopšte nije bilo tako loše), pa je pravi ukus gulaša do mene došao tek nešto kasnije. Najava da bi to moglo biti nešto ukusno stigla je po prvi put zahvaljujući onome gulašu u lepinji (ili pola gulaš pola kajmak) u pekari na vrhu Skadarlije (evo sad shvatam koliko dugo nisam prošao Skadarlijom, ali nadam se da je ta pekara još uvek živa i da prodaje i dalje iste stvari). Taj gulaš je imao u sebi i dodatak – pileću džigericu – koliko se sećam, a koja je davala tu posebnu notu uobičajnom ukusu gulaša.

Boravak u vojsci svakako nije doprineo da dodatno zavolim pomenuto jelo (kao ni bilo koje drugo), i tek nakon nekoliko uspešnih izlazaka u restorane u narednim godinama, a još više kada sam krenuo sam da se bavim kuhinjom, gulaš je zauzeo mesto koje mu s pravom, i dan-danas, pripada.

Gulaš, vikipedija i chatGPT

Sveznajuća vikipedija kaže da je gulaš (ili što kažu Mađari: gulyas) poreklom iz Mađarske, te da se najčešće sprema od goveđeg mesa, crnog luka i mlevene slatke paprike. Osim toga, za pripremu gulaša mogu se koristiti i drugi začini, kao npr. kim, majoran, lovorov list, crni biber.

Gotov gulaš se služi uz kuvanu testeninu, bareni krompir, krompir pire, krokete od krompira, itd, itd, već šta imate pri ruci. I evo odmah i recepta, vikipedijskog, pa da odmah možete da odete u kuhinju, bez čitanja daljeg teksta: Gulaš se sprema na svinjskoj masti, u kojoj se prvo prodinsta crni luk. Kad luk omekša, tiganj se sklanja sa ringle i dodaje se slatka paprika. Kad se sve to sjedini, tiganj se vraća na ringlu, dodaje se iseckana govedina (junetina), iseckana na kocke i meso malo proprži. Na to se doliva goveđa supa (ili, što kaže naš narod, bujon) i jelo se kuva na laganoj vatri sve dok meso ne omekša, a voda skoro ne ispari, pri čemu dobijete relativno gust sos.

Vikipedija kaže i da nikako ne koristite brašno za zgušnjavanje gulaša! (ne brinite Internet je dovoljno veliki da ćete za svaki savet naći i kontrasavet, pa se u mnogim receptima baš preporučuje da se doda malo brašna u tečniji gulaš!)
Ponovo se vraćamo na onu konstataciju sa početka, da je recepata za gulaš toliko da ne možete da pogrešite u pripremi, kojeg god se recepta dohvatite, i – koliko god mislili da je vaša verzija jedinstvena - uvek će to biti spremanje po nekom već postojećem receptu, šta god mu dodavali i oduzimali, i pritom mislili da se toga niko nikada nije setio pre vas.

Međutim, pošto je ovo jedan ozbiljan i moderan sajt, obavezno je konsultovati i veštačku inteligenciju (AI), na primer ChatGPT, koji na pitanje „šta je to gulaš?” u roku od 12 milisekundi kaže: „Gulaš je tradicionalno jelo koje potiče iz mađarske kuhinje, ali je popularno i u mnogim drugim srednjoevropskim zemljama. Obično se pravi od mesa (najčešće govedine ili svinjetine) koje se kuva na laganoj vatri s povrćem, kao što su luk, paprika, krompir i šargarepa. Osnovni začini su crvena paprika, so, biber, i ponekad se dodaju i razni drugi začini, poput kumina ili lovorovog lista. Gulaš je često gust i bogat, a obično se služi s hlebom, njokama ili testeninom. Postoji mnogo regionalnih varijacija gulaša, pa se recepti mogu značajno razlikovati od jednog mesta do drugog.”

Inače, kad sam već ispisao ceo tekst, pročitao sam ga, lektorski, još jednom, i na ovome mestu shvatio da sam mogao ChatGPT-u da kažem da mi ispiše ceo tekst o gulašu za MJTS, ali eto, ne možete se baš svega setiti u trenutku! Verovatno će neka sledeća generacija AI, kad odgovori na pitanje koje ste joj postavili, da krene da vas zapitkuje: “A zašto vam to treba? Za kuvanje? Za pisanje teksta? A je l’ hoćete da vam ja napišem tekst? A je l’ mogu barem uvod da napišem?”

Gulaš, izgovor na mađarskom, Mel Gibson i Šon Koneri

Idemo još malo na gastroetimologiju (to sam ja izmislio, ne radi se o gastroenterologiji, na kojoj može da se završi ako gulaš spremate od nekvalitetnih sastojaka. Ili od kvalitetnih, ali niste umeli da kažete “ne” domaćici ni kada vam je peti put dosipala gulaš u tanjir).
Dakle reč gulaš (gulyas, a Mađari je izgovaraju „gujaš”) izvorno znači – stočar, a pun naziv jela bio je gulyashus, što znači stočno meso.

Danas je gulaš – gulaš, tako da ćete i u Mađarskoj – kada u restoranu zatražite „gujaš” – sigurno dobiti jelo o kojem pišemo (nemojte se plašiti da će vam dovesti stočara za trpezu). 

Naravno, svaki jezik je težak, te je preporučljivo uvežbati malo mađarskog pre naručivanja gulaša. Uostalom, i sam Šon Koneri je zamalo polomio jezik izgovarajući reč „gulaš”! A to je ispričao Mel Gibson, koji se sa (i dalje najboljim?) Džems Bondom pripremao za ulogu u filmu „Hrabro srce”. Njih dvojica su bili u društvu producenta, poreklom Mađara, koji je tada rešio da im spremi mađarski gulaš. I, kako reče Mel Gibson, ti Konerijevi pokušaji da izgovori „gulaš”, što se zatim pretvorilo u jezičku lekciju o preuzimanju lokalnih naglasaka, pomogli su Melu da kasnije lakše savlada baš škotski naglasak, neophodan za transformaciju u Vilijama Volasa, škotskog ratnika iz 13. veka.

Prvi spremljeni gulaši pravljeni su od kuvanog i začinjenog mesa, prethodno dehidriranog na suncu, a koje bi se zatim mešalo sa zagrejanom vodom – pa je to više bila neka jaka juneća supa ili tanka juneća čorbica, nego pravi gulaš. Tek negde u 19. veku, Mađari su gulaš prezentovali kao svoje nacionalno jelo, iako se već decenijama, a možda i vekovima, kuvao po kotlićima siromašnih građana i seljaka. Tako je i gulaš dospeo do plemićkih tanjira, a kasnije, sa ubrzanjem saobraćaja, komunikacije, sa migracijama Mađara po celom svetu, gulaš je postao opštepoznato jelo.

Kotlići, šerpe i kašike od bagera

Uobičajeni alat za spremanje gulaša, kao što ste videli, bili su kotlići (ili kotlovi) u kojima se kuvala veća količina gulaša, dovoljna za celu jednu porodicu (a koje su bile daleko brojnije nego ove današnje). Kotlići se koriste i danas, naročito u okviru takmičarskih susreta, ali je za kućnu varijantu sasvim dovoljna šerpa zapremine od 3-4 litra. Kako je gulaš omiljeno i široko rasprostranjeno jelo, na internetu možete naći neverovatan broj informacija o raznim takmičenjima u spremanju gulaša, ali da ih ovde ipak ne navodimo. U svakom slučaju, kada proučite ovaj tekst, i skuvate par puta gulaš svojim sopstvenim rukama, pa se još oslobodite i počnete da ga kombinujete sa dodatnim začinima i ukusima – e onda je vreme da potražite neki „gulašfest”, pa se lično prijavite sa svojim receptom.

Opet, dešava se da imate sve sastojke za gulaš, da ste negde napolju, u prirodi (ili, eto, na gradilištu u prirodi), ali nemate kotlić. I šta onda? Pa jednostavno, uradite ono čega se setio jedan građevinac – bagerista (sve se to dešavalo negde na Balkanu) – koji je kašiku svog bagera iskoristio kao posudu. Sve što treba da bude ubačeno od sastojaka, bilo je ubačeno u „kašiku”, ispod nje je podložena vatra – i ručak je bio gotov očas posla. Možda je kasnije bilo nesporazuma u stilu „sipaj mi još jednu kašiku”, ali to nije ugrozilo ovaj patent.

Evo konačno i recepta

Možda bi ipak bilo vreme da se ovde napiše i detaljan recept, a kad obavimo taj službeni deo, biće tu još poneki zanimljiv detalj o gulašu, ili gulašima.
Uglavnom, za pripremu vam treba:

1 kg junetine,
100-200 g suvog mesa po izboru,
1/2 kg crnog luka,
200 g šampinjona,
tomatino (0,5 l),
so, biber, aleva paprika,
2-3 šargarepe, možda i komad celera
desetak suvih šljiva,
čaša crvenog vina,
malo ulja/svinjske masti,
njoke od krompira,
juneća kocka za supu

I nema tu šta mnogo da se priča – očistite pola kilograma (3-4 glavice srednje veličine) crnog luka, iseckate ga na sitno, otplačete nad svojom sudbinom, i stavite ga da se dinsta na laganoj vatri sa malo ulja ili svinjske masti. Poželjno je da period dinstanja provedete uz šerpu, da luk ne bi zagoreo, jer kad nešto pođe naopako na početku kuvanja, to je čist baksuz. Možete povremeno dolivati malo vode, možete sve to raditi i na jačoj vatri, ako stalno mešate luk i pazite da ne zagori. Pri kraju dodate i alevu papriku, slatku ili ljutu, po sopstvenom ukusu.

Što se tiče količine luka, sigurno ćete naći recepte u kojima je količina luka i mesa u gulašu skoro izjednačena. Sve je to lepo, ali duplo je lakše očistiti pola nego ceo kilogram luka, pa kako vam drago. Uza sve pripreme sastojaka za gulaš, ponekad se desi da nešto zaboravite. Tako sam i ja jednom kupio sve živo, ali zaboravio da dokupim luk, pa je ceo gulaš bio spremljen na samo jednoj glavici crnog luka zaostaloj u frižideru. Da li je to nešto bitno promenilo? Pa i nije.
Najbolje da – pre nego što počnete da dinstate luk – iseckate na komade i sve ostale sastojke. Ako imate svog mesara, sa kojim se uvek lepo ispričate i znate da će vam uvek dati sveže i lepo meso, samo kažete da vam treba kilo mesa za gulaš. Ako ne, onda mu detaljno objasnite koji to deo junetine hoćete, ali opet nije sigurno da ćete baš to dobiti. Sve je u poverenju!

Šalu na stranu, juneće meso, od vrata ili plećke, prošarano sa malo masnoće, biće odlično za gulaš. Poneki mesar će vam časkom, hirurški, iseckati meso na komade potrebne veličine, ali nekako je lepše da to uradite sami. Ako imate pri ruci neko suvo meso, sa kojim nemate druge planove, neko parče pečenice, šunke, štagod, slobodno ga iskoristite za gulaš.

Šampinjone operete, iseckate na listiće, ne mnogo tanke, a zatim očistite i šargarepe i iseckate ih na kolutove (komad celera, ako ga stavljate, može da se ubaci bez seckanja; opet, i šargarepu i celer možete da izrendate i da ih u tom obliku ubacite u šerpu). Suve šljive malo operite, i, eto – svi sastojci su spremni za dalji rad. Do sada ste shvatili i zašto naslov glasi „Gulaš – neponovljiv recept”: pa upravo zato što svaki put dohvatite one sastojke koje imate pri ruci, i tako, baš nikada, ne ponovite u gulašu sastojke od prošlog kuvanja.

Žurka u šerpi!

Kada je luk izdinstan, u šerpu ubacite meso da se malo proprži. Zatim uspete tomatino, pa malo vode, tek da prekrije meso. Nakon toga ubacite i šampinjone, i suvo meso, i šargarepu a i suve šljive (sećam se da je to jednom bio dodatak u nekom restoranskom gulašu i da mi se svideo taj ekstra ukus šljiva, ali, svakako, ništa od pomenutog nije obavezno – može gulaš i bez šampinjona, bez šargarepe... sve zavisi od vas).

Unutra ubacite i izdrobljenu kocku za supu (može i polovina, može i bez nje), po želji posolite (uzmite u obzir ono suvo meso koje je sigurno već slano, kao i kocku za supu – ako je ubacujete), pobiberite, i na kraju sipnete i onu čašu vina, ili ono što je ostalo ako ste već otpili par gutljaja dok ste pripremali ostale stvari. Vino može da se sipa na početku kuvanja, neko ga sipa i malo kasnije, a neko ga i ne sipa u gulaš, već ga pije kasnije uz gulaš. Vino, inače, može da posluži i kao orijentir za dužinu kuvanja – sve dok se oseća onaj rezak miris vina, gulaš nije potpuno skuvan.

Na početku kuvate na jačoj vatri, dok jelo malo i ne proključa, a onda nastavite kuvanje na blagoj vatri, uz povremeno mešanje. Proces kuvanja može da potraje nekoliko sati, sve dok ne vidite da ste dobili kompaktan „sos”, i da se meso skoro pa raspada na dodir. Mirisi koji se šire, status gladi - vas i vaših ukućana, i tako ti elementi – utiču na donošenje konačne odluke kada je jelo gotovo.

Uglavnom, kada je gulaš već skoro gotov, u šerpu možete da ubacite njoke od krompira, koje će se tako baš lepo skuvati i jelo je brzo, za desetak minuta, spremno za posluženje. Naravno, možete spremiti i pire krompir, možete izabrati i neku testeninu – pa neka kombinuje kako ko želi. Uostalom, jednom spremite ovako, drugi put onako, sve dok ne dođete do najbolje varijante (po vas).

Bezbroj varijacija, nema greške, ali ipak obratite pažnju na...

I eto, ništa lakše nego spremiti gulaš. Kao što rekoh, varijacije na neki osnovni recept su bezbrojne. Neko preporučuje da se kockice mesa prvo uvaljaju u alevu papriku, pa tek onda proprže na dinstanom luku (a tako se, kažu, i sprema tradicionalni mađarski gulaš). Kao što ste već pročitali, u gulaš može da se ubaci i lovorov list, ili neki drugi začin koji vam deluje zanimljivo (poslednji put sam pri ruci imao kurkumu, pa je i ona uskočila u lonac). Količina mesa od jednog kilograma je mera za 4-5 osoba, osim ako gulaš ne ispadne toliko dobro da ga pojedu svega 2-3 osobe!
U nekim drugim receptima koje sam usput nalazio po internetima, pisalo je da (najbolji) kuvari u gulaš dodaju i 20-tak grama crne čokolade (!) Ona se dodaje kad je gulaš već gotov i ringla isključena, a sa idejom da ublaži blagu kiselost koju jelu donosi crveno vino.
Elem, to su sve finese, a bitno je sledeće: meso mora da bude sveže i kvalitetno; kuvanje mora da traje koliko god treba (ali na laganoj vatri), dok ne dobijete onaj divni, poznati ukus gulaša; povrće bi trebalo ubaciti u šerpu jedno sat vremena nakon ubacivanja mesa, jer mu je potrebno manje vremena da se skuva (to je, opet, teorija – ja odmah ubacim sve sastojke u šerpu, i nisam primetio neku smetnju). Kad god možete, koristite sveže začine, umesto gotove, da ne kažem industrijske, mešavine.
Osim junetine, postoje i drugi recepti, pa ćete naći i varijantu sa ovčetinom, ili ćete naći recept za poznati sekelji gulaš, u koji se stavlja po pola kile svinjetine, od plećke, i teletine, od buta, pa sve to uz kiseli kupus ribanac, crni luk, kiselu pavlaku... očigledno sa malo drugačijim šmekom.
Inače, osim Mađara, u priču o gulašu umešali su se i Francuzi, koji tvrde da je gulaš bio poznat po francuskim selima još u srednjem veku! Seljaci su razne ostatke mesa kuvali u vinu, sa začinskim travama, sve dok jelo ne bi postalo mekano, a jelo se zvalo „Boeuf Bourguignon” (tj. transkribovano otprilike „Bef burginjon”). 

Gulaš i Ginisova knjiga rekorda

Tamo gde se spremaju jela, uvek postoji i želja za rekordima. Tako se može naći vest da je Zoltan Gali (davne) 2008. godine napravio najveći (čobanski) gulaš, od čak 12.000 porcija! što je i zvanično prihvaćeno kao podatak za Ginisovu knjigu rekorda. Sve se to dogodilo u Adi, varošici na Tisi, u koju je trebalo dovući 700kg svinjskog mesa, 20kg dimljene slanine, 80 kg masti, 200 kg graška, 150kg luka, 10kg belog luka, 400kg krompira, 100kg svežeg paradajza i paprike, 70kg kupusa, 100kg šargarepe i peršuna, 50kg tarane, 18kg začina (!) i 4kg dodatka jelima, tj. ukupno 1902kg raznih sastojaka!
Isti taj Zoltan je, inače, neku godinu kasnije, još jednom ušetao u Ginisovu knjigu rekorda, tako što je spremio najveću količinu sarmi (10.374 sarme!!!) u kotliću od 3200 litara! Još malo pa kao kotao za daljinsko grejanje. Sarme su ukupno bile teške 1.400 kilograma.
Na drugom kraju Evrope, Irci su se dosetili da umesto vina u gulaš stavljaju pivo, i to naravno – Ginis, pa je tako nastao i recept za irski gulaš.
Da pomenemo i lovački gulaš, u koji se osim junetine (1,5kg) stavlja i (tek ulovljeno) meso divlje svinje (1 kg) i srne (1,5kg)! E sad, meso divljači se blagovremeno iseče na kockice, i ostavi se u marinadi (2 lista lovora, 2 glavice crnog luka, 4 režnja belog luka, so, biber u zrnu, začini po ukusu i cr(ve)no vino) najmanje jedan-dva dana, na hladnom.

Mogu ja to sama!

U svakom slučaju, gulaš zaslužuje da ga servirate u specijalnim posudama i tanjirima, uz prigodno pripremljen i dekorisan pire krompir, na primer, i uz odgovarajuće sezonske salate. I vino. Ono što je dobro za ljubitelje gulaša, to je činjenica da se on može spremati tokom cele godine, iako se percipira kao jesenje/zimsko jelo. Ali pošto su zime ionako blage, nema smetnji da se jede i na proleće, a kada ga već spremate i jedete tokom tri od četiri godišnja doba, ništa ne smeta da na trpezi bude i leti.
Kao što ste videli – recept je jednostavan, a rezultat izuzetan. Nadam se da su se čitateljke zabavile uz ovaj tekst i da su, ako nisu spremale gulaš do sada, čitajući recept (pritom ne mislim na onaj čobanski – ginisovski gulaš, a kad kažem ginisovski ne mislim na pivo Ginis, već na Ginisovu knjigu rekorda) pomislile: „Mogu ja to sama!” (ali da skuvam, a ne i da pojedem!)

Tekst piše: Slobodan (Boba) Ogrizović, rođen u prošlom veku, elektroinženjer, radi već  tri decenije u „B. elektranama“, a u slobodno vreme – putuje – samo da bi posle mogao da piše svoje putopise.

Specijalizovan (specijalizovao ga ograničeni budžet) za Srbiju i Grčku, u poslednje vreme sve više i za Italiju, a ponekad zaluta i u neku drugu zemlju.

Njegove putopise naći ćete – na sajtu na kome se upravo nalazite, kao i na drugim sajtovima širom interneta, ali ga ima i u ponekim novinama, turističkim časopisima, pa čak i na nekim stranim jezicima.

Osim putopisa, objavio jednu knjigu – o menadžmentu (Ritam menadžmenta). Otac dvoje dece. Trenutno planira kuda dalje da putuje.