Kada, prilično neprimetno, iz septembra “skliznemo” u oktobar, i počnu prva hladna jutra (koja se ponekad pretvore i u hladne dane), kada počne da se razmišlja o grejanju, kada se po prvi put izvlače jakne i poneki džemperčić iz ormana, vraćaju ćebad u redovnu krevetsku opremu, znaćete da je opet stiglo ONO vreme!

Vreme za zimnicu!

Naravno, deo čitalaca će već ovde da odustane od teksta, jer, pobogu, nema te zimnice koja se ne može naći (u širokom spektru od barem desetak proizvođača) u svakoj većoj samoposluzi. Samo sačekate “akciju”, i napunite špajz sa zimnicom. Šta tu ima dalje da se filozofira?

Pa i nema. Tačno. Dobro, ovde onda završavamo tekst o zimnici.
Ali...
Ko je probao (većinu) uglavnom industrijski proizvedenih ajvara, kiselih krastavčića, a o kiselom kupusu i da ne pričamo, sigurno mu ne treba objašnjavati da su “to” i ona prava domaća zimnica dve različite metafizičke kategorije.

Ko ima rođake i prijatelje na selu, ili su u porodici još uvek žive bake koje sve tajne spremanja zimnice imaju u malom prstu, lako mu je. Ode u goste (ili na ručak) i počasti se zimničkim specijalitetima, kad god ih se uželi, ponevši uvek poneku teglu kući. Kategorija gostiju koja dobija poklone od domaćina kod kojih dolazi u goste! Sve naopako, ali ukusno.

Opet, ko je ostao samo na gradskim prijateljima i rodbini, kome je generacija baka (i deka), pa, nažalost, i majki i očeva, već u nekom svom cloud-u, ima dve opcije – da kupuje zimnicu sumnjivog ukusa (pa i porekla) u velikoprodajnim lancima, ili da zakukava što nije imao vremena da nauči kako se pravi zimnica dok je imao ko da mu to pokaže.

Srećom, postoji i treća varijanta – tu je internet (tu je sajt “Mogu ja to sama”), tu su recepti, tu su prijatelji, bake i majke vaših prijatelja koje su još žive, tu je (obavezno) i proces učenja na sopstvenim greškama – i kada složite sve te sastojke – vrlo brzo ćete biti sam svoj majstor, i još ćete se i hvaliti gostima svojim umećem kada na trpezu iznesete svojih ruku delo.

Od raznoraznih vrsta zimnice, meni omiljen trijumvirat je – kiseli kratavčići + ajvar + kiseli kupus. Recepata ima koliko god hoćete, a ovo što ću napisati je neka moja kombinacija svega onoga što sam našao, pročitao i primenio, i služi samo kao predloženi okvir za vaše sopstvene pokušaje i eksperimente.

Zimnica br. 1 – kiseli krastavčići

Da krenemo od kiselih krastavčića. Sredina oktobra (uostalom dovoljno je prošetati po pijaci i videti na koliko mesta se krastavčići prodaju, a usput proceniti i da li je cena u nekom blagom padu ili ne) je pravi trenutak da se napune tegle sa krastavčićima.
Dakle, možete da kupite oko 4 ili 4,5 kilograma krastavčića, kako onih manjih tako i onih “većih”, da biste optimalno iskoristili zapreminu tegli.

E sad – tegle! Poslednjih godina (ovi moji) krastavčići su bivali baš dobri i ukusni, pa je dosta tegli otišlo za poklone i promociju (što nije pametan potez, ali koji kuvar ne voli da se hvali svojim jelima?) I tako – kad dođe vreme za spremanje zimnice, shvatite da vam nedostaje polovina potrebnih tegli (na tih 4,5 kilograma trebalo bi da imate oko 12 tegli standardne veličine), zbog čega morate da skoknete u neku veću samoposlugu i da nabavite nove. Tegle operete u mašini za sudove, dan ranije, tako da se osuše i da budu spremne za punjenje.

U tegle ubacite (dok su još prazne) po 10-20 zrna slačice, korijandera i crnog bibera (možete i više, i manje, možete da pravite razne kombinacije od ovih sastojaka, svejedno), a pored toga u tegle stavite i sušenu mirođiju, koliko da se oseti i njen miris.
Esenciju (iliti sirćetnu kiselinu) stavljate oko 75-80 grama na 4 kg krastavčića, tj. prvo u neku veću posudu sipate oko 3,5 litra vode, u to dodate 250 g šećera i oko 125 g soli, a onda sipnete i tu esenciju sa početka rečenice – i sve to dobro promešate dok se šećer i so ne rastope. Očas posla.

Krastavčiće zatim dobro operete. Ponekad se desi da su baš prljavi, tj. blatnjavi (ako je oktobar kišovit), pa je to malo veća gnjavaža, ali dobro. Dobro rešenje je, na primer, četkica za zube sa kojom se krastavčići iščetkaju dok se ne zazelene i zablistaju.
Krastavčići se zatim ređaju u teglu, prvo krupniji, uspravno, a onda sa strane gurate manje i mršavije krastavčiće, da više nijedan ne može da mrdne ni levo ni desno. Obično ostane još 3-5 cm praznine iznad njih, pa tu krastavčiće ređate vodoravno, takođe gledajući da ih ugurate tako da nema mrdanja, i da na kraju ostane barem jedan centimetar praznog prostora, da krastavčići na vrhu tegle ne bi (kada upiju svu tečnost) ostao na suvom.

Tako napunite sve raspoložive tegle, a zatim nekom manjom posudom zahvatate spremnu tečnost i sipate u tegle sve dok potpuno ne podavite krastavčiće. Možda vam pola tegle ostane prazno, možda ostane pola litra tečnosti, svejedno... višak krastavčića pojedete za ručak kao svežu salatu i gotovo.

Tegle zatim zatvoriti (čvrsto), staviti u šerpu (koliko stane – 3, 4 ili 5 u jednoj turi) i onda ih prokuvate (pasterizujete) na srednjoj vatri. Istinu govoreći, kad god dođe novo spremanje zimnice, uvek se pitam da li sam prošle godine dugme okrenuo na dvojku ili četvorku, a onda, ponekad, pošto gledam da što pre završim sa poslom, odvrnem ringlu na 5 ili 6, i čim voda proključa – ugasim ringlu i ostavim sve tako dok se ringla ne ohladi, a zatim sve to tako stoji negde sa strane dok se i voda u šerpi potpuno ne ohladi.
I to je sva mudrost.

Ako primetite da je negde zafalilo vode u tegli ili da su krastavčići isplivali na površinu, možete teglu da otvorite, dospete vode, uglavite još jedan krastavčić da se ostali ne bi pomerali, i tu teglu opet stavite na ringlu. Tegle sa krastavčićima bi trebalo da odstoje barem mesec dana, da dobiju pravi ukus, ali uvek se nađe neko nestpljiv ko otvori teglu posle svega par nedelja, tako da ćete, ako ništa drugo, već tada imati uvid u to dokle je stiglo “sazrevanje” vaše zimnice.

I to je sav posao (najveća gnjavaža je pranje blatnjavih krastavčića), a rezultat je više nego dobar.
Uzgred, ako imate tegle od prethodne godine, uz cenu svežih krastavčića od po 200-250 din/kg, cena po tegli je više nego prihvatljiva, sem ako ne uračunavate svoj rad. I – postoji još jedan zabavni deo – a to je barem danas lako izvodljivo – možete na računaru u nekoj aplikaciji da napravite etikete za tegle, sa svojim selfijem i nekim prigodnim tekstom, ubacite i neki bar- ili QR-kod da deluje profi, čime će cena vašeg proizvoda da skoči dvostruko, što je nebitno, jer ćete tegle ionako da poklanjate za “dž”. 

Zimnica br. 2 - ajvar

Kod ajvara je priča već malo složenija. Čuj – malo! Mnogo složenija.

Ajvar sam spremao tokom tri uzastopne godine, ali potreban trud i potrebni uslovi za njegovo spremanje (naročito kada se preselite u neku manju kuhinju) su me sprečile da sa time nastavim.
Kako god, paprike za ajvar mogu da se kupe još i u prvoj polovini septembra.

Lepo je kada možete da izaberete paprike – komad po komad, i da ne kupujete džak u kome u sredini možete naći (iako su spolja sve paprike predivne) izvestan broj paprika koje možete odmah da prosledite u kantu. Uzgred, pošto pričamo o septembru, ako se desi da se u tom periodu vraćate sa mora, iz Grčke, možete paprike nabaviti na jugu Srbije, i tako dobiti i bolji kvalitet i nižu cenu. Leskovac, Vranje... samo čekaju na vas!

Ajvar je bivao spreman od oko 40 kg paprika. Paprike, naravno, dobro operete, a zatim krenete da ih pržite. E sad, možete da ih ispečete u rerni, a možete i da ih pržite na ringli/ringlama. Koliko god se trudili da sve izvedete hirurški precizno, šporet će na kraju (verovatno) izgledati kao da je to treće mesto na svetu na koje je bačena nuklearna bomba.

Život sebi možete da olakšate ako imate neke prijatelje u seocetu blizu Beograda, pa napravite izlet, i “uletite” u goste onog vikenda kada i oni spremaju svoj ajvar. Poenta je da je tada kod njih potpaljen smederevac (to je bila treća godina spremanja ajvara), a kada sam video kojom brzinom i spretnošću se na smederevcu isprži tih 40 kila paprike, više nikada nisam imao želju ni volju da to radim u svojoj kuhinji. Ubiše mi ljudi volju za spremanjem ajvara u kućnim uslovima.
Posle pečenja paprike mogu da odstoje 3-4 sata u plastičnim kesama da se dobro potpare, što vam kasnije ekstremno olakšava proces ljuštenja. Generalno, paprike tako možete da ispečete u gostima, a da ih ljuštite i ajvar završavate kod svoje kuće, da baš ne sedite ljudima na glavi čitav dan.

(izvor)

U svojim memoarima koje konsultujem dok ovo pišem, našao sam neki podatak da je 120 ispečenih paprika na kraju bilo dovoljno za 7 tegli ajvara. Čisto kao orijentir.
Tegle je potrebno sterilisati u rerni, a poklopce takođe – osim ako nemaju neke gumene/plastične delove koji služe za dihtovanje. Onda ih samo dobro operite, možete da ih obrišete i alkoholom ako ćete se tako osećati bolje, i to je to.
Čišćenje tih 120 paprika je, ipak, potrajalo oko dva sata, ali dobro – više ruku, manje vremena.

E sad, kad ih ljuštite, setićete se Paretovog principa, jer ćete za 20% vremena očistiti 80% površine jedne paprike (od njenog vrha pa sve do blizu peteljke) a za 80% vremena ćete očistiti preostalih 20% površine paprike (taj deo oko peteljke), pa taj deo uz peteljku  – kad prođe neko vreme i kad počnete da se nervirate – možete možda i da “secnete”, opet će ostati dovoljno materijala za ajvar.  Preostali očišćeni, mesnati deo zatim sameljete (i to traje barem pola sata), a taj samleveni deo se zatim ocedi i prosuši u nekoj cediljci po izboru, a poneko savetuje da se sve to ocedi tako što će se staviti u platnenu vrećicu (koju opet morate nekako da okačite da bi tečnost mogla nesmetano da curi kroz zidove vrećice), itd, itd. Uglavnom, što bolje se to ceđenje obavi, bolji je i konačni rezultat.

Oceđenu masu stavite u odgovarajuću šerpu, ali bolje je da se šerpa napuni do 50-60% visine, jer ćete tako lakše promešati ajvar a i za kraće vreme će se upržiti. U šerpu se doda i oko 1,5-2 dl ulja, i po jedna supena kašika šećera i soli (uvek možete da stavite 1 dl ulja i ravne kašike šećera i soli, a zatim po ukusu i po želji da dodajete još po malo ovih sastojaka).
Kuvanje na srednjoj vatri, uz stalnu kontrolu i mešanje, da ništa ne zagori, trajalo je oko 1,5-2 sata, utoliko kraće ukoliko se ona masa prethodno bolje procedila.
Kada po ukusu, mirisu i izgledu shvatite da je ajvar gotov, pustite da se sasvim malkice ohladi, i zatim ga kašikom sipajte u tegle, do samog vrha. Teoretski, možete da sipnete malkice ulja na vrh, ali nije obavezno. Tegle zatim okrenete naopako, da se i poklopac potpuno steriliše iznutra preko temperature ajvara. Tako ih ostavite do sutra, okrenete ih zatim u normalu, i stavite na policu, da malo odstoje, makar nedelju dana.

Etikete – da, naravno, ovo je profi zimnica i mora da se zna ko ju je spremio! Inače, s obzirom na uloženi trud, za razliku od krastavčića, ajvar ćete malo teže deliti okolo, sem ako baš niste neki veliki dobrotvor!
Moram da priznam (teško je biti objektivan, naravno) da i dalje mislim da je taj (moj) domaći ajvar bio najbolji koji sam probao. Nađe se tu i tamo poneki u prodaji, solidan, ali... Sa druge strane, zaista ne mogu da zamislim da ga ponovo spremam, pa neka ajvar ostane deo lepih uspomena...

Zimnica br. 3 – kiseli kupus

Sa teglama smo završili, a sada da se pozabavimo i buretom. E sad, kiseli kupus je logističko pitanje. Svi živimo po stanovima, u gradu, a retko ko ima zgodne i upotrebljive podrumske prostorije za držanje bureta sa kupusom. Da držite bure u dnevnoj ili spavaćoj sobi – nije baš zgodno, tako da vam na kraju ostaje samo vaša terasa, balkon, šta god.

Veličinu bureta opredelite prema vašim apetitima i broju članova porodice koji će kupus (po)jesti. Naravno, ljubav prema sarmama, podvarku ili salati od kiselog kupusa je takođe važan elemenat za odluku o veličini bureta. Kako god, neka solidna mera je bure u koje može da stane oko 30 kg kupusa. Treba i taj kupus dovući do stana i terase. Još ako u blizini zgrade nema nijednog mesta za parkiranje...

Kupus se stavlja u burence u drugoj polovini oktobra ili početkom novembra. Generalno, trebalo bi ipak sačekati malo hladnije vreme, da kupus ne bi propao tokom kiseljenja na nekim „letnjim“ temperaturama. Opet, ako kupus stavite početkom novembra, tih 30-tak kilograma je spremno i ukiseljeno, obično negde početkom januara, plus minus nedelju-dve, što nije zgodno ako su vam porodične slave tokom decembra, a mislili ste da spremite i sarme. Uglavnom, radi se o višegodišnjem, da ne kažem višedecenijskom iskustvu, pa su ovo proverene informacije. Topliji dani će sigurno ubrzati proces kišeljenja kupusa, ali u tom slučaju morate da ga dobro pazite, češće pretačete i kontrolišete da nije slučajno smekšao i pokvario se.

Ako malo istražujete savete o kupusu, naći ćete brojne predloge i „recepte“ – da bi kupus, na primer, kada ga unesete u stan – trebalo da ostavite da odstoji dan-dva, pa tek onda da ga ređate u bure. A onda, i kada ga stavite, da u bure dodate klip kukuruza, ili da dodate celer, ili cveklu, ili ne znam ni ja šta, ali – opet na osnovu višedecenijskog iskustva – šta god radili sa kupusom, šta god stavljali i dodavali -  on uvek odlično ispadne, osim ako (jednom u 20-30 godina) ne naleti neka lošija kupus-generacija.

Takvom kupusu možete da radite šta hoćete, da stavite svo postojeće pomenuto povrće, da mu pričate, puštate muziku ili serije sa Netfliksa – ne vredi – skoro sigurno će propasti.

Generalno, hoću da kažem da sa kupusom teško možete da „promašite“, a i kada promašite, do kupusa je, nije do vas. Sa druge strane, nisam primetio da je finalnom proizvodu išta falilo kada bih kupus odmah, čim ga unesem u kuću, pripremio i ubacio u bure, bez ikakvog čekanja od dan-dva. Tako čak odbacujete i mnogo manje spoljnih listova - skinete samo jedan-dva površinska sloja, čisto iz higijenskih razloga. Kupus, kao i krastavčiće, kupujete tako da imate velike glavice (za velike sarme) i manje glavice (za salate), a ujedno i da biste te male glavice uglavljivali sa strane, da kupus ne isplivava na površinu. Ako je i ta mala glavica prevelika da se uglavi, onda je presecite na pola, pa uglavite tu polovinu.

Dakle, kao što je već napisano, skinete po sloj-dva spoljnih listova, a onda izdubite koren (tako da ostane rupa oblika kupe) i zatim glavice u tom stanju slažete u bure. Kada naređate prvi red, u te pripremljene rupe sipate (morsku) so, a zatim ređate sledeći red, i tako sve do vrha bureta, ili sve dok ne potrošite sve glavice. Preko poslednjeg reda stavite neku čvrstu plastičnu mrežu dovoljnog prečnika, a preko nje stavite neki kamen, ili ako nemate ništa teško, uzmete flašu vode od 5 litara, dobro je operete i sa njom pritisnete kupus odozgo. Bure sa kupusom zatim odnesete na terasu,  a onda bure napunite vodom do vrha (malo je verovatno da možete da razvučete crevo od kuhinje do terase, što znači da ćete morati da do bureta dovučete jedno 5-6 kofa sa vodom, ali nije to veliki trud za rezultat koji ćete dobiti. Vodu sipate lagano da ne biste sprali so iz glavica, ali i kad završite dolivanje, možete odozgo sipati preostalu so (obično na tih 30-tak kg kupusa ode 1 kg (morske) soli). Bure zatim prekrijete nekim čistim čaršavom, peškirom (koji će služiti za tu namenu sledećih 20 godina) i to platno pričvrstite nekim kanapom ili štipaljkama, pošto je terasa, povremeno, izložena beogradskoj košavi.

Još kad se ređa prvi red kupusa, u bure ubacite i crevo (donji deo creva uglavite negde pri dnu), a kasnije vam drugi kraj creva koji ostaje slobodan služi za pretakanje tečnosti (prvo slane vode, a zatim polako i rasola). Drugim rečima, izvlačite 2-3 puta vodu iz donjeg dela bureta u kantu, a onda tu vodu iz kante sipate odozgo, i eto. Pretakanje vršite prvo češće (2 puta nedeljno) a posle ga proredite (obično to bude klasična situacija – pretakanje ćete obaviti onda kad se setite!) Iskreno govoreći, zahvaljujući samostalnom naučnom eksperimentu tokom poslednjih nekoliko godina, umesto pretakanja (naročito kad se ne radi o velikom buretu) – povremeno samo dobro protresem bure, tako lepo i izmućkam vodu (lagano, da se ne prospe iz bureta) – a krajnji rezultat je isti kao i sa svim tim crevima i pretakanjima. Ključ uspeha uvek leži u jednostavnosti!

I tako za mesec i po do dva imate svoj kiseli kupus, koji je uvek barem za pet kategorija bolji od bilo kog kupovnog, s tim što je taj kupovni često potpuno nejestiv (barem po mojim merilima).
Povremeno se pri vrhu bureta (na površini vode) stvori tanka skrama, koju pokupite nekom krpom ili kutlačom, i to je praktično sve što treba da uradite. Kada se kupus ukiseli (i kada i rasol dobije onaj svoj čaroban ukus i boju) krenite odmah sa salatama, sarmama i podvarkom, a poklonite po neku glavicu zahvalnoj rodbini i prijateljima i eto, biće vam još zahvalniji.

Za bure vam ne treba etiketa (tu bi pre išao poster) a čim krenete da trošite i poslednji red, gledajte da to ne traje dugo – uostalom spremite sarme i zamrznite ih, da bure ne bi predugo stajalo (ne duže od polovine marta, na primer), da sadržina ne bi počela neprijatno da miriše – a setite se da ste ipak u zgradi i da mirisi sa vaše terase mogu da se osete i u nekom okolnom stanu, naročito ako se već u martu pojave prolećne i letnje temperature.
Da je završno čišćenje bureta gnjavaža, jeste, ali dobro. Vredelo je. Bure se lagano isprazni, a onda se dobro oriba, deterdžentom za pranje sudova, vrućom vodom, na kraju možda i krpom sa alkoholom – i tako ostavi – spremno za iduću godinu.

Kao što ste videli iz teksta, nije lako samostalno spremiti zimnicu, naročito kada vam je ta ista zimnica na dohvat ruke u svakoj samoposluzi, ali – kada se kolebate, i kada biste hteli da pođete lakšim putem (do prve samoposluge) – ipak stanite, malo razmislite i setite se one čarobne, samomotivišuće rečenice, da ne kažem mantre: „Mogu ja to sama!“

Tekst piše: Slobodan (Boba) Ogrizović, rođen u prošlom veku, elektroinženjer, radi već  tri decenije u „B. elektranama“, a u slobodno vreme – putuje – samo da bi posle mogao da piše svoje putopise.

Specijalizovan (specijalizovao ga ograničeni budžet) za Srbiju i Grčku, u poslednje vreme sve više i za Italiju, a ponekad zaluta i u neku drugu zemlju.

Njegove putopise naći ćete – na sajtu na kome se upravo nalazite, kao i na drugim sajtovima širom interneta, ali ga ima i u ponekim novinama, turističkim časopisima, pa čak i na nekim stranim jezicima.

Osim putopisa, objavio jednu knjigu – o menadžmentu (Ritam menadžmenta). Otac dvoje dece. Trenutno planira kuda dalje da putuje.